Die energieeffiziente Backstube – Schäfer Dein Bäcker GmbH

Skript: Energetisch Sanieren – Bäckerei Schäfer

O-TON Schäfer: „Die Backstube ist komplett neu entstanden. Das Thema Nachhaltigkeit, Energieeffizienz ist für uns sehr, sehr wichtig gewesen. Wir sind in der Bäckereibranche eine der energieintensivsten Branchen, die es im Handwerk überhaupt gibt. Und da wollten wir uns für die Zukunft aufstellen und haben entsprechend geplant und haben auch heute die energetisch optimierteste Backstube im Land.“

Jingle INTRO

Die aktuellen Energiepreise treiben vielen Unternehmern gerade die Tränen in die Augen.

Wer in seinem Betrieb auf größere Mengen Gas oder Strom angewiesen ist, kann zumindest ein bisschen froh sein, wenn er schon vor der Krise auf mehr Energieeffizienz gesetzt hat. Das zahlt sich jetzt doppelt aus. So wie in einer großen Bäckerei, um die es heute hier geht.

Und damit herzlich Willkommen zu einer neuen Folge unseres Podcasts.

Jingle CLOSER

Im Jahr 2020 ist das Team der Bäckerei Schäfer in die neue Backstube eingezogen. Ein hocheffizientes Gebäude, das wohl alles hat, was man sich beim Thema Energieeffizienz momentan nur vorstellen kann.

Backstube, das klingt für den einen oder anderen vielleicht nach einem kleinen Betrieb. Das ist Schäfer allerdings schon lange nicht mehr, sagt Johann Schäfer. Der Bäckermeister in der vierten Generation ist inzwischen Geschäftsführer. Und die neue Bäckerei ist längst nicht mehr mit der gemütlichen Backstube zu vergleichen, in der 1920 mal alles anfing.

O-TON Schäfer: „Unsere Backstube in Limburg hat rund 14.000 Quadratmeter Fläche, und wir haben hier insgesamt 80.000 Quadratmeter Grundstück – somit noch viel Potenzial, um auch die nächsten Jahre weiter gesund zu wachsen.“

1.500 Mitarbeiter, allein rund 300 sind am neuen Firmensitz in Limburg in seiner großen Backstube beschäftigt. Und in einem Umkreis von 120 Kilometern betreibt das Unternehmen schon 150 Filialen mit insgesamt weiteren etwa 1.200 Beschäftigten.

Heute gehört Schäfer nach eigenen Angaben schon zu den 20 größten der noch verbliebenen knapp 10.000 deutschen Handwerksbäckereien. Viele Jahrzehnte war die Bäckerei einfach ein typischer, kleiner Familienbetrieb. Dann aber kam ein Generationswechsel und seitdem wächst das Unternehmen von Jahr zu Jahr.

O-TON Schäfer: „Was lief anders? Hauptsächlich, dass meine Eltern das Unternehmen übernommen haben. Mein Vater und meine Mutter haben 1995 die Bäckerei mit drei Fachgeschäften übernommen und dann über die Jahre Stück für Stück ausgebaut. Und aktuell sind wir von 1995 bis heute im Schnitt jedes Jahr um über 20 Prozent gewachsen. Und das kontinuierlich, gleichmäßig, organisch und gesund – und das war der Unterschied.“

Die Backöfen, die Kühlung der Teige und Backwaren, die Beleuchtung – das alles verbraucht viel Energie. Nach Angaben des Zentralverbands des Deutschen Bäckerhandwerks machen die Kosten allein dafür üblicherweise schon bis zu zehn Prozent des Umsatzes aus.

Entsprechend war für Johann Schäfer und alle Verantwortlichen im Unternehmen eines klar: Wenn wir einen neuen Standort bauen – den wir wegen des Wachstums unbedingt brauchen – dann muss es ein möglichst effizienter Betrieb werden. Und da spielten die aktuellen Krisen noch gar keine Rolle, denn mit dem Bau ging es im Jahr 2018 los.

O-TON Schäfer: „Also ganz oben stand die Qualität unserer Produkte. Wir leben von der Qualität, das heißt, die Backstube, die Abläufe, all das wurde so ausgelegt, dass wir unsere Produkte bestmöglich herstellen können. Und letztendlich kam dann außen drum die Hülle. Das Thema Nachhaltigkeit, Energieeffizienz ist für uns sehr, sehr wichtig gewesen. Wir sind in der Bäckereibranche eine der energieintensivsten Branchen, die es im Handwerk überhaupt gibt. Und da wollten wir uns für die Zukunft aufstellen und haben entsprechend geplant und haben auch heute die energetisch optimierteste Backstube im Land.“

Bei der Finanzierung der ganzen Angelegenheit kam unter anderem auch die Kreditanstalt für Wiederaufbau KfW ins Spiel. Denn die Bäckerei sollte nach dem KfW 55-Standard entstehen – also nur noch 55 Prozent der Energie eines konventionellen Neubaus benötigen.

So viel Effizienz spart zwar Energie und damit auch Geld – aber erst mal kostet es auch mehr. Und an der Stelle kommen häufig er und seine Kollegen ins Spiel, sagt Eckard von Schwerin. Er ist Prokurist bei der KfW.

O-TON Schwerin: „Weil wir natürlich genau wissen, ein normales Unternehmen hat nicht immer von sich aus die Mittel oder auch die Motivation, besonders energieeffizient zu bauen oder zu agieren. Und wir wollen das eben einfach auch noch unterstützen. Wir machen das mit zinsgünstigen Darlehen und Tilgungszuschüssen.. Und das ist eben unser Beitrag, um das zu unterstützen, weil die Kosten sind natürlich größer. Das muss man ganz klar so sagen.“

Insgesamt rund 40 Millionen Euro hat die Bäckerei Schäfer in ihren neuen Standort investiert. Dabei habe die KfW eine wichtige Rolle gespielt und einiges leichter gemacht, erzählt Geschäftsführer Schäfer.

O-TON Schäfer: „Deutlich. Also aufgrund, dass wir das Gebäude nach KfW 55-Standard gebaut haben, viel Energieeffizienz investiert haben, konnten wir auf entsprechende Fördermittel der KfW zurückgreifen. Sei es zinsgünstige Darlehen oder auch zum Teil Tilgungszuschüsse, hat uns das Ganze, die Finanzierung des Gesamtobjekts deutlich vereinfacht und natürlich auch den Banken geholfen, das Risiko ein Stückweit zu streuen. Und somit war es sicherlich mitentscheidend für die Finanzierung des ganzen Baus.“

Heute angesichts immer weiter steigender Energiepreise freut sich der Chef, dass man beim neuen Standort auf möglichst viel Energieeffizienz gesetzt hat. Denn das spart aktuell viel Geld.

Damals war allerdings auch das Thema Nachhaltigkeit ein wichtiges Argument für diese Entscheidung. Es sei gar nicht in erster Linie nur um betriebswirtschaftliche Einsparungen gegangen.

O-TON Schäfer: „Warum ist uns das wichtig? Also wie sie sagen, hier geht es nicht um betriebswirtschaftliche Belange, sondern darum – ja, ich selbst habe zwei Kinder, das dritte ist unterwegs – eben auch unseren Kindern und der nächsten Generation noch eine lebenswerte Welt zu erhalten. Und dafür müssen wir eben heute etwas tun. Und hier geben wir unseren Beitrag, hier leisten wir unseren Beitrag, um dafür zu sorgen, dass das in Zukunft eben auch so ist.“

Deshalb wird für die neue große Backstube ein Teil des Stroms selbst erzeugt – mit einer großen Photovoltaik-Anlage.

O-TON Schäfer: „Über unsere PV-Anlage decken wir rund 600.000 Kilowattstunden, das heißt über die Sommermonate kriegen wir unseren Tagesbedarf gedeckt. Aber wenn es wie jetzt bewölkt ist, haben wir natürlich nur einen Teil unserer Energie darüber gedeckt.“

Mit rund vier Millionen Kilowattstunden, die in der Bäckerei insgesamt im Jahr verbraucht werden, ist der Bedarf allerdings noch deutlich höher. Platz für noch mehr Solarzellen gibt es zwar durchaus und die Überlegungen für weitere Investitionen stehen auch schon im Raum.

Allerdings gibt es da aktuell leider noch ein Problem. Denn in der Bäckerei wird natürlich schon in den Nachtstunden gearbeitet – wenn die Sonne leider noch nicht scheint.

O-TON Schäfer: „Speicher ist das Thema. Wir prüfen aktuell, ob wir auf den bisher unbebauten Grundstücksflächen unsere PV-Anlage erweitern. Wir haben nur das Problem, dass wir hier an Sommertagen, im Herbst an sonnigen Tagen, unseren Energiebedarf quasi komplett mit der PV-Anlage über Tag gedeckt bekommen. Wenn wir noch mehr PV aufbauen, speisen wir diesen Strom ins Netz, was uns keinen großen Vorteil bringt. Und nachts haben wir immer noch das Problem, dass uns dann die PV eben keine Energie bringt. Somit macht eine PV-Anlagen-Erweiterung sicherlich erst Sinn, wenn es entsprechende Speichermedien gibt.“

Momentan sind die Stromspeicher, mit denen der Strom in ausreichenden Mengen tatsächlich für den gesamten Betrieb der Bäckerei Tag und Nacht vorgehalten werden könnte, einfach noch viel zu teuer.

Deshalb war allen Beteiligten klar, dass es nicht nur darum gehen kann, den Strom möglichst günstig selbst herzustellen, sondern am besten überhaupt erst mal möglichst wenig Energie zu verbrauchen. Dafür wurde in die neue Backstube viel Hightech verbaut.

O-TON Schäfer: „Also wir haben hier im Gebäude – was uns sehr, sehr weiterhilft – eine umfangreiche Gebäude-Leittechnik installiert. Das bedeutet, wir haben hunderte Sensoren im ganzen Gebäude verbaut, anhand derer wir feststellen können, wo unsere Energie hingeht. Wie viel Energie geht in die Öfen, wie viel Gas, wie viel Strom. Wie viel Wasser verbrauchen wir in unseren Spülmaschinen. Und darüber können wir Stück für Stück optimieren, Verbräuche optimieren, Abläufe optimieren, dass nicht alle Anlagen gleichzeitig starten und wir hohe Energie- und Stromspitzen haben. Und dieser Überblick hilft uns natürlich massiv, hier unnötige Energiefresser abzuschalten und uns wirklich bestmöglich energieeffizient aufzustellen.“

In dem Umfang wie in seiner Bäckerei sei ihm nicht bekannt, dass es so etwas in Deutschland bisher schon gebe, sagt Schäfer. Mit Hilfe der Technik könne man an jeder Stelle genau analysieren, was passiert.

Wo funktioniert die Wärmerückgewinnung gut? Wie viel Energie wird zurückgewonnen und wo geht sie hin? An der Stelle wird es dann doch auch betriebswirtschaftlich wirklich interessant, wenn das System nämlich Unstimmigkeiten und Möglichkeiten zur Optimierung entdeckt.

O-TON Schäfer: „Schönes Beispiel ist unsere Lüftungsanlage für die Bäckerei, die sehr, sehr viel Energie braucht, was wir durch diese Gebäudeleittechnik erkennen konnten. Und daraufhin haben wir die Lüftung optimiert, wann muss sie wirklich laufen, wie stark muss sie laufen … und so konnten wir schon wieder mehrere zehntausend Kilowattstunden Strom einsparen, die einfach unnötig verpulvert wurden.“

In Zeiten immer weiter steigender Energiepreise ist das etwas, das für immer mehr Unternehmen interessant wird. In mehr Effizienz zu investieren oder insgesamt in mehr Nachhaltigkeit, das sei auch schon vorher durchaus ein Thema gewesen, schildert KfW-Experte von Schwerin. Durch die Folgen des Ukraine-Kriegs sei das Interesse an entsprechenden Investitionsprogrammen aber noch einmal deutlich gewachsen.

O-TON Schwerin: „Für uns als KfW war das natürlich immer schon ein ganz wichtiges Thema. Wir haben sehr viele Programme in die Richtung, die das unterstützen. Es ist aber, sagen wir mal, wirklich ein Booster gewesen jetzt, also die letzten Monate. Dass man aufgrund der Kosten natürlich einfach sagt: Ja, wir müssen was tun. Wir müssen was tun in Richtung Gebäudesanierung, oder eventuell auch bei neuen Gebäuden, oder auch im Produktionsprozess. Das ist wirklich noch mal ganz stark und ganz anders in den Fokus gerückt.“

Das bedeute allerdings noch nicht, dass die KfW jetzt schon mit entsprechenden Förderanträgen überrannt werde. Denn bis es dann von den ersten Überlegungen tatsächlich bis zur Umsetzung kommt, brauche es durchaus einige Zeit.

O-TON Schwerin: „In den einzelnen Programmen schlägt es sich so noch nicht nieder, aber ich denke, das dauert halt auch immer ein bisschen, bis dann so eine Entwicklung kommt. Das muss ja auch alles geplant werden und, und, und… das ist ja kein Prozess, den man innerhalb von zwei, drei Wochen oder auch drei Monaten durchsetzt. Sondern das dauert ja in der Regel ein bisschen länger. Aber das Interesse ist gewaltig, das Interesse ist wirklich groß, ja.“

Dabei erleben Eckard von Schwerin und seine Kollegen regelmäßig einen Fehler, auf den er in diesem Zusammenhang dringend hinweisen will. In der Praxis komme es nämlich durchaus vor, dass die KfW zu einer Förderung „Nein“ sagen müsse, obwohl das Vorhaben eigentlich förderungsfähig gewesen wäre. Aber eine ganz zentrale Regel sei …

O-TON Schwerin: „… dass man also vor Vorhabensbeginn – und das bitte ich, drei Mal zu unterstreichen – vor Vorhabensbeginn seinen Antrag stellt bei der Bank. Denn wenn man schon angefangen hat und dann feststellt, oh, ich kriege das doch nicht mit meinen eigenen Mitteln finanziert, ich gucke mal, ob ich nicht vielleicht doch die Förderung mit reinnehme, dann ist es zu spät. Das ist ein ganz wichtiger Aspekt, weil Förderung – und zwar ganz egal, ob das jetzt von der KfW kommt oder von irgendwelchen Förderinstituten. Es gibt ja beispielsweise auch bundesweit noch das BAFA, das Bundesamt für Wirtschaft und Ausfuhrkontrolle, bei denen man direkt Zuschüsse beantragen kann, aber auch da gilt: Antragstellung immer vor Vorhabensbeginn…“

Und bei dieser Gelegenheit rät der KfW-Fachmann, sich am besten zum Beispiel bei seiner Sparkasse im Vorfeld eines Vorhabens genau beraten zu lassen. Nicht nur, um mögliche Förderungen zum richtigen Zeitpunkt zu beantragen, sondern auch um sich über die unterschiedlichen Fördermittel und -programme zu informieren. Denn da kann man als Laie schon mal schnell den Überblick verlieren.

O-TON Schwerin: „Also die KfW vergibt natürlich – und das wird jetzt auch wieder wichtiger – zinsgünstige Darlehen, das ist so der eine Weg. Aber wir vergeben zinsgünstige Darlehen auch mit Tilgungszuschüssen. Das heißt, es muss eben nicht alles zurückgezahlt werden. Gerade noch mal auf die Immobilie bezogen heißt das, dass man, je mehr gemacht wird, also je effizienter dieses Gebäude errichtet oder saniert wird, umso weniger muss man auch zurückzahlen. Und dann gibt es ganz bestimmte Maßnahmen, die gibt es auch bei uns als Zuschuss. Das ist ein relativ überschaubarer Bereich, aber nur, damit man auch mal so ein Gefühl dafür bekommt, welche Arten von Förderungen es überhaupt gibt.“

Zurück in die Backstube von Johann Schäfer, wo die Förderanträge rechtzeitig vor Beginn der Vorhaben gestellt wurden und dann auch bewilligt wurden.

Dort hat man sich schon vor Jahren vorgenommen, nicht nur einfach Energie zu sparen, sondern insgesamt möglichst nachhaltig zu wirtschaften. Inzwischen ist die Bäckerei unter anderem auch als so genannter „Greenbaker“ ausgezeichnet worden.

O-TON Schäfer: „Als Greenbaker verpflichten wir uns den 17 Nachhaltigkeitszielen der UN nachzukommen. Das heißt, hier der Nachhaltigkeit im Sinne des Umweltschutz aber auch darüber hinaus Nachhaltigkeit der fairen Bezahlung, der guten Ausbildung, der regionalen Beschaffung von Rohstoffen … und dieses Thema hat große Wichtigkeit bei uns und wird immer weiter ausgebaut.“

Für das Thema Energie bedeutet das auch, dass nicht nur die neu gebaute Backstube nach höchsten Standards möglichst effizient arbeitet.

O-TON Schäfer: „Wir prüfen auch unsere Fachgeschäfte, wo gehen unsere Stromverbräuche hin, verpflichten uns, das auch jedes Jahr zu optimieren durch Technik. Ein Beispiel: Wir brauchen in den Fachgeschäften die meiste Energie für die Backöfen, die den ganzen Tag über frische Backwaren backen. Und hier geht jeder Backofen nach einem Backvorgang in einen Eco-Modus, um sofort energiesparend runterzufahren, dass uns nicht passiert, dass der Ofen den ganzen Tag durchbrennt. Und so gibt es viele kleine Bausteine, die immer wieder gespielt werden oder neu dazukommen, um hier kontinuierlich energieeffizienter zu werden.“

Und je mehr man sich die Prozesse anschaut, desto mehr Dinge finden sich immer wieder, die sich noch optimieren lassen. Zum Beispiel auch in puncto Wasserverbrauch. Denn Wasser spielt in einer Bäckerei auch eine große und wichtige Rolle. Zum einen verbraucht man viel Wasser für die verschiedenen Teige – da lässt sich natürlich nicht wirklich viel einsparen. An anderer Stelle aber schon, nämlich beim Spülen.

O-TON Schäfer: „Wir haben jeden Tag rund 30.000 Bäckerkörbe und Dielen, in denen wir unsere Brötchen und Brote in die Fachgeschäfte ausliefern, die natürlich auch jeden Tag im Anschluss gespült werden müssen. Aber auch hier kam modernste Spültechnik zum Einsatz, die einfach das Wasser innerhalb der Maschine mehrfach filtert und recycelt und somit möglichst lang genutzt werden kann. Und hintendran: Früher wurden die Körbe mit Luftklingen getrocknet, ähnlich wie in der Waschanlage mit dem Auto. Aber auch das ist heutzutage eigentlich veraltete Technik, sehr, sehr energieintensiv. Und da wird mittlerweile mit Zentrifugentechnik gearbeitet. Das heißt, die Körbe und Dielen werden geschleudert, so dass sich das Wasser ablöst. Und während des Bremsvorgangs wird wieder Energie für das nächste Schleudern aufgenommen, so dass man nur noch einen Bruchteil – ungefähr ein Zehntel der Energie – zum Spülen braucht.“

Immer effizienter werden, das ist nicht nur ein wichtiger Baustein für mehr Nachhaltigkeit. Es ist schon jetzt und dürfte erst recht in Zukunft ein zentraler Baustein sein, um das Bestehen von Unternehmen überhaupt sicherzustellen, ist KfW-Fachmann Eckard von Schwerin überzeugt.

O-TON Schwerin: „Absolut, also da bin ich wirklich der festen Überzeugung. Da kommen wir gar nicht drum herum. Also weder im privaten noch im gewerblichen Bereich uns da noch viel mehr Gedanken drüber zu machen, als wir das bisher hoffentlich auch schon gemacht haben. Aber ich glaube, es ist nachher irgendwann tatsächlich auch eine Frage des wirtschaftlichen Überlebens, wenn ich das mal so ganz krass formulieren darf. Wenn man sich da jetzt nicht anfängt, Gedanken drüber zu machen, wie es aussieht mit der Energieeffizienz oder vielleicht dem Einsatz von erneuerbaren Energien, dann wird man in Zukunft arge Probleme haben.“

Darüber hinaus kann es sich für Unternehmen nicht nur betriebswirtschaftlich, sondern auch an anderer Stelle auszahlen, wenn sie modern, effizient und nachhaltig arbeiten.

In einer Zeit, in der viele Unternehmen immer häufiger händeringend nach Mitarbeitern suchen, sei die Nachhaltigkeitsstrategie von Schäfer inzwischen durchaus auch ein gutes Argument auf dem Arbeitsmarkt, sagt der Chef.

O-TON Schäfer: „Das zieht natürlich stark. Gerade jüngere Mitarbeiter suchen sinnstiftende Unternehmen. Und hier dieser Neubau auch im Zusammenhang mit der Nachhaltigkeit hat uns hier weit nach vorne katapultiert. Wir haben zum Beispiel jetzt zum 1.8. viele neue Auszubildende im Haus aufnehmen können. Darunter allein zwölf Azubis im Bäckerbereich. Und das ist für unsere Branche absolut ungewöhnlich. Bei uns im Kreis gibt es im ersten Lehrjahr 14 Azubis, davon kommen zwölf von uns hier aus Limburg. Man merkt also, dass hier doch das neue Gebäude, das Konzept, die Firmenphilosophie gerade junge Mitarbeiter zieht.“

Allerdings räumt Schäfer auch ein, dass es größeren Betrieben wie seinem eigenen auch leichter fällt, neue Auszubildende anzulocken. Gerade in einem Handwerk, in dem es viele kleinere es von Jahr zu Jahr schwerer haben.

Johann Schäfer rechnet damit, dass auch in der eigenen Heimat-Region rund um Limburg in den kommenden Jahren noch zahlreiche Betriebe schließen werden. Unter anderem zum Beispiel, weil Bäckermeister eben keine Nachfolger mehr finden.

O-TON Schäfer: „Und so gibt es für uns natürlich Chancen, weitere Standorte zu besetzen. Wir sehen in unserem Radius von 100 bis 120 Kilometern noch Potenzial für 300 bis 400 weitere Geschäfte, ohne dass das eine das andere kannibalisiert.“

Seit Jahren wächst das Unternehmen kontinuierlich – da stellt sich natürlich irgendwann die Frage, ob man nicht auch aus der Heimat hinaus in andere Regionen gehen könnte.

O-TON Schäfer: „Möglich. Wir haben noch nicht drüber nachgedacht. Aber es hätte auch keiner geglaubt, dass wir heute hier in Limburg in unserer neuen Bäckerei sitzen. Als mein Vater 1995 angefangen hat als Bäcker, hat er damals eine Million D-Mark Umsatz gemacht und wurde dort gefragt, wo er denn mal hinwill. Und er sagte ganz verlegen, ja, bis zur Rente vielleicht mal acht Millionen D-Mark, das wäre so sein Ziel. Dieses Jahr werden wir die 100 Millionen Euro knacken. Da hätte sicherlich vor 20, 25 Jahren keiner mit gerechnet. Und was die Zukunft bringt – da lassen wir uns ein Stückweit überraschen.“

Na, dann also bitte – die Frage liegt doch jetzt auf dem Tisch, also Butter bei die Fische … oder von mir aus auch Butter bei die Kekse … Von welchen Umsatzzielen träumt dann jetzt der Chef Johannes Schäfer mit seiner nachhaltigen und effizienten Backstube, wenn die 100 Millionen Euro schon kein großes Ziel mehr sind.

O-TON Schäfer: „[lacht] Herr Sauerwein, das ist eine sehr gute Frage. Und ich muss die vorsichtig beantworten, weil zwischen Größenwahn und Vision liegt vielleicht nicht viel dazwischen. Die nächsten Ziele sind sicherlich: die bestehende Backstube an Kapazität auszufüllen. Wir können also hier in der bestehenden Bäckerei rund 200 Millionen Umsatz machen zu heutigen Preisen. Und haben wie gesagt noch die Möglichkeit, die Backstube mehrfach anzubauen. Und da lasse ich mich mal überraschen, aber die 200 Millionen, die wollen wir schon noch knacken.“

Wenn es so weitergeht für die Bäckerei, dann dürfte dieses Ziel wohl nicht erst erreicht sein, wenn Johannes Schäfer in Rente geht. Und mal schauen, was bis dahin vielleicht noch alles an Effizienzsteigerungen möglich ist.

DROP

Schön, dass sie wieder dabei waren.

Ich freue mich, wenn Sie auch in der nächsten Folge wieder reinhören.

Bis dahin, machen Sie’s gut.